A importância do Leite

Como você pede seu café com leite? Você sabe a diferença entre um latte, capuccino e macciato? E o que existe em comum entre eles que difere do pingado de padaria?

Para conseguir agradar aos diferentes paladares, as cafeterias utilizam as tradicionais bebidas criadas pelos os italianos utilizando técnicas para trazer diferentes proporções entre o café e leite com suas diferentes texturas.

Uma delas é o Latte, uma bebida com maior teor de leite, já o Capuccino, diferente do que muitos conhecem como aquela bebida doce com açúcar e chocolate, é a xícara com maior equilíbrio dos dois ingredientes e o Macchiato possui uma base maior de café e apenas uma “mancha” (tradução de macchiato em italiano) de leite

Os principais fatores comuns entre as três bebidas é que a base do café é o espresso, enquanto no pingado é o café passado, e o leite não é apenas aquecido, mas sim vaporizado.

E o que significa vaporizar o leite e por que é feito?

Vaporizar o leite é inserir ar e calor ao líquido para criar cremosidade e aumentar a doçura, elevando a experiência sensorial da bebida.

Para entender o que acontece com leite na vaporização, vamos conhecer os principais componentes do leite que influenciarão no resultado final:

Lactose: É o açúcar presente no leite, o que dá o a doçura. A elevação da temperatura causada na vaporização, aumenta a solubilidade da lactose, deixando a bebida mais doce, porém aquecer muito até ferver o leite acaba deteriorando esses açúcares e a bebida perde a doçura.

Gordura: A variação da gordura encontrada no leite comercializado pode variar de 0%(leite sem gordura) à 4%, que seria o leite integral. É um componente importante principalmente para a textura do leite, quanto maior o teor, mais cremoso será a bebida, além de adicionar mais sabor na xícara.

Proteína: É o que permite a vaporização do leite, por causa da elasticidade, permitindo que as bolhas de ar sejam inseridas sem estourar, estabilizando a superfície no processo de aeração e criando a cremosidade. Entretanto essa estabilidade dura até uma determinada temperatura, se aquecer muito a superfície desestabiliza e a cremosidade se perde.

A temperatura ideal para o leite possuir as melhores características está entre 65C° à 70C°, por isso o leite já chega ao cliente em uma temperatura ideal para consumo, sem esperar aguardar o resfriamento.

Para chegar em um leite cremoso, com doçura e bem apresentado, às vezes até arriscando um latte art (desenho feito com leite sob o café) é preciso de conhecimento e muito treino do barista, pois é preciso de consistência para sempre oferecer a melhor xícara ao cliente.